Entrez dans presque tous les supermarchés en dehors du Sri Lanka et le pot étiqueté « cannelle » n'est pas du tout, d'un point de vue botanique, de la cannelle : c'est de la cassia. La demande mondiale est largement satisfaite par Cinnamomum cassia (Cassia chinoise) et espèces apparentées, tandis que la vraie cannelle, Cinnamomum verum, est originaire presque exclusivement du Sri Lanka. Pour les importateurs et les fabricants de produits alimentaires, connaître la différence n'est pas seulement une question de goût : cela a de réelles implications en matière de réglementation et de responsabilité.

Deux plantes différentes, deux produits différents

L'écorce de cannelle de Ceylan est récoltée en fines couches et roulée à la main en bâtons souples et multicouches – de couleur beige clair, semblables à du papier et faciles à émietter entre vos doigts. L'écorce de cassia est plus épaisse, plus dure et enroulée en une seule boucle, allant du brun rougeâtre au brun foncé. Une fois réduite en poudre, la différence visuelle disparaît, ce qui correspond exactement à la manière dont les erreurs d'étiquetage se produisent plus loin dans la chaîne d'approvisionnement.

L'écart de coumarine

La différence la plus importante est la coumarine, un composé naturel qui est hépatotoxique (nocif pour le foie) en cas d'apport élevé et soutenu. La cannelle Cassia contient généralement 2 à 7 % de coumarine, alors que la cannelle de Ceylan ne contient qu'environ 0,004 à 0,02 % — plusieurs centaines de fois moins. Les régulateurs européens ont fixé une limite de coumarine de 2 mg/kg dans les aliments et une dose journalière tolérable (DJT) de 0,1 mg par kg de poids corporel. En termes pratiques, un adulte de 60 kg peut atteindre cette DJT avec seulement 2 grammes environ de cannelle cassia coumarine moyenne par jour – un seuil facilement franchi par une consommation régulière de produits de boulangerie, de céréales ou de suppléments. Le niveau de coumarine de la cannelle de Ceylan est suffisamment bas pour que ce plafond soit rarement un problème, même en cas d'utilisation quotidienne.

Pourquoi c'est important pour les fabricants

Toute marque d’aliments ou de suppléments formulés pour une consommation quotidienne ou à haute fréquence – lignes de boulangerie, céréales pour petit-déjeuner, suppléments santé, boissons fonctionnelles – comporte un réel risque de reformulation et d’étiquetage si la cannelle dans la recette est de la cassia plutôt que de Ceylan. C'est précisément la raison pour laquelle un nombre croissant de fabricants haut de gamme et axés sur la santé dans l'UE, au Royaume-Uni et en Amérique du Nord se tournent vers l'origine vérifiée de Ceylan pour s'approvisionner en cannelle.

Comment vérifier ce que vous achetez

• Demandez un certificat d'analyse (COA) qui confirme l'espèce et la teneur en coumarine de chaque lot, et pas seulement une déclaration de qualité générique.
• Recherchez l’origine srilankaise et, idéalement, le statut d’indication géographique (IG) de l’UE détenu par la cannelle de Ceylan – le premier produit srilankais à bénéficier de cette protection.
• Demander une documentation sur la qualité (Alba, C4, C5, bâtons, brisures ou poudre) plutôt qu'une simple description de « poudre de cannelle »
• Travaillez avec un exportateur qui teste chaque lot plutôt que de vous fier à un seul certificat pour une saison entière

Chaque expédition que nous achetons provient de fournisseurs certifiés et est expédiée avec un certificat d'analyse propre à son lot, et un test de coumarine est disponible sur demande, aux frais de l'acheteur - car « cannelle de Ceylan » devrait signifier exactement cela.