La vraie cannelle est cultivée commercialement au Sri Lanka depuis des siècles et, malgré les tentatives de culture ailleurs, l'île produit toujours la grande majorité de la véritable cannelle de Ceylan dans le monde. Ce n’est pas une coïncidence : cela dépend de l’histoire, de la géographie et du sol qui sont véritablement difficiles à reproduire.
La cannelle a été l’une des toutes premières épices commercialisées dans le monde antique, transportées depuis le Sri Lanka par des commerçants arabes le long des routes qui ont finalement atteint l’Europe. Le contrôle du commerce de la cannelle de Ceylan était suffisamment précieux pour contribuer à motiver la grande époque de l’exploration maritime, et les puissances coloniales – les Portugais, les Néerlandais et plus tard les Britanniques – se sont longuement battues pour obtenir des droits de monopole sur ce produit. Bien avant que le thé de Ceylan n’existe, la cannelle était la principale exportation du Sri Lanka vers le monde.
La cannelle la plus fine provient d'une partie spécifique de la côte sud-ouest du Sri Lanka, qui traverse Galle, Matara et Kalutara, et s'étend dans les terres jusqu'à Ratnapura. Cette ceinture connaît des températures d'environ 25 à 32 °C toute l'année et des précipitations annuelles de 1 750 à 3 500 mm sur deux saisons de mousson, conditions auxquelles le cannelier s'est adapté au fil des siècles. Le sol est un loam sableux légèrement acide, riche en fer et en manganèse – suffisamment mou pour que les jeunes racines s'établissent rapidement, mais suffisamment riche en minéraux pour nourrir le développement des huiles essentielles de l'arbre.
Le climat et le sol expliquent pourquoi la cannelle pousse bien ici - mais le fin bâton multicouche qui définit la cannelle de Ceylan est le résultat de générations de techniques d'épluchage à la main transmises par les familles d'"éplucheurs de cannelle" (salli karayo), une compétence qui ne peut toujours pas être entièrement reproduite par une machine à grande échelle. Ce savoir-faire, combiné aux conditions de culture, est ce qui produit la douceur délicate et le faible profil de coumarine qui distinguent la cannelle de Ceylan de la cassia cultivée ailleurs.
Il ne s'agit pas seulement d'un langage marketing : la cannelle de Ceylan est devenue le premier produit sri lankais à recevoir la certification d'indication géographique (IG) de l'Union européenne, protégeant légalement le nom de la cannelle véritablement cultivée et transformée au Sri Lanka. Aujourd'hui, le Sri Lanka représente environ 90 % des exportations mondiales de cannelle pure, les États-Unis et le Mexique étant les plus grands marchés, ainsi qu'une forte demande en Amérique latine et en Europe.