Entra in quasi tutti i supermercati fuori dallo Sri Lanka e il barattolo etichettato "cannella" non è, botanicamente parlando, affatto cannella: è cassia. La domanda globale è soddisfatta in modo schiacciante Cinnamomum cassia (Cassia cinese) e specie affini, mentre la vera cannella, Cinnamomum verum, è originario quasi esclusivamente dello Sri Lanka. Per gli importatori e i produttori di alimenti, riconoscere la differenza non è solo una questione di gusti, ma ha reali implicazioni normative e di responsabilità.
La corteccia di cannella di Ceylon viene raccolta in strati sottili e arrotolata a mano in stecche morbide e multistrato: di colore marrone chiaro, cartacei e facili da sbriciolare tra le dita. La corteccia della Cassia è più spessa, più dura e arrotolata come un unico ricciolo, che varia dal bruno-rossastro al marrone scuro. Una volta macinato in polvere, la differenza visiva scompare, ed è esattamente il modo in cui avviene l'etichettatura errata più avanti nella catena di approvvigionamento.
La differenza più importante è la cumarina, un composto naturale che è epatotossico (dannoso per il fegato) se assunto in modo elevato e prolungato. La cannella Cassia contiene tipicamente 2–7% di cumarina, mentre la cannella di Ceylon ne contiene solo circa 0,004–0,02% – diverse centinaia di volte meno. Le autorità di regolamentazione europee hanno fissato un limite di cumarina di 2 mg/kg negli alimenti e una dose giornaliera tollerabile (TDI) di 0,1 mg per kg di peso corporeo. In termini pratici, un adulto di 60 kg può raggiungere quella TDI con appena 2 grammi di cannella cassia con cumarina media al giorno, una soglia facilmente superabile dal consumo regolare di prodotti da forno, cereali o integratori. Il livello di cumarina della cannella di Ceylon è sufficientemente basso che questo limite raramente costituisce un problema anche con l'uso quotidiano.
Qualsiasi marca di alimenti o integratori formulati per il consumo quotidiano o ad alta frequenza – linee di prodotti da forno, cereali per la colazione, integratori salutari, bevande funzionali – comporta un rischio reale di riformulazione ed etichettatura se la cannella nella ricetta è cassia anziché Ceylon. Questo è esattamente il motivo per cui una quota crescente di produttori premium e attenti alla salute in tutta l'UE, il Regno Unito e il Nord America stanno spostando l'approvvigionamento della cannella verso l'origine verificata di Ceylon.
Ogni spedizione che acquistiamo proviene da fornitori certificati e viene spedita con un certificato di analisi relativo al proprio lotto, e su richiesta è disponibile un test della cumarina a spese dell'acquirente, perché "cannella di Ceylon" dovrebbe significare esattamente questo.