Wejdź do niemal każdego supermarketu poza Sri Lanką, a słoik z etykietą „cynamon” z botanicznego punktu widzenia wcale nie jest cynamonem – to kasja. Globalny popyt jest w przeważającej mierze zaspokajany przez Cinnamomum cassia (kasja chińska) i gatunki pokrewne, natomiast prawdziwy cynamon, Cinnamomum verum, pochodzi prawie wyłącznie ze Sri Lanki. Dla importerów i producentów żywności świadomość różnicy nie jest wyłącznie kwestią gustu – ma ona realne konsekwencje regulacyjne i związane z odpowiedzialnością.

Dwie różne rośliny, dwa różne produkty

Kora cynamonu cejlońskiego jest zbierana cienkimi warstwami i ręcznie zwijana w miękkie, wielowarstwowe laski – jasnobrązowe, papierowe i łatwe do kruszenia w palcach. Kora kasji jest grubsza, twardsza i zwinięta w pojedynczy lok, o barwie od czerwonawo-brązowej do ciemnobrązowej. Po zmieleniu na proszek wizualna różnica znika i właśnie w ten sposób dochodzi do błędnego etykietowania na dalszych etapach łańcucha dostaw.

Przepaść kumarynowa

Najważniejszą różnicą jest kumaryna, naturalnie występujący związek, który jest hepatotoksyczny (szkodliwy dla wątroby) przy długotrwałym spożyciu w dużych ilościach. Cynamon Cassia zazwyczaj zawiera 2–7% kumaryny, natomiast cynamon cejloński zawiera jedynie około 0,004–0,02%— kilkaset razy mniej. Europejskie organy regulacyjne ustaliły limit kumaryny na 2 mg/kg w żywności i tolerowane dzienne spożycie (TDI) na 0,1 mg na kg masy ciała. W praktyce osoba dorosła ważąca 60 kg może osiągnąć tę wartość TDI już przy około 2 gramach cynamonu kasjowego o średniej zawartości kumaryny dziennie – jest to próg, który można łatwo przekroczyć przy regularnym spożywaniu pieczywa, płatków śniadaniowych lub suplementów. Poziom kumaryny w cynamonie cejlońskim jest na tyle niski, że ten pułap rzadko stanowi problem, nawet przy codziennym stosowaniu.

Dlaczego ma to znaczenie dla producentów

Każda marka żywności lub suplementów przeznaczona do codziennego lub częstego spożycia – linie piekarnicze, płatki śniadaniowe, suplementy zdrowotne, napoje funkcjonalne – niesie ze sobą rzeczywiste ryzyko zmiany składu i etykietowania, jeśli w przepisie zastosowano kasję, a nie cynamon cejloński. Właśnie dlatego coraz większa część producentów premium i zorientowanych na zdrowie w UE, Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej zmienia źródła cynamonu na sprawdzone pochodzenie z Cejlonu.

Jak sprawdzić, co kupujesz

• Poproś o certyfikat analizy (COA), który potwierdza gatunek i zawartość kumaryny w każdej partii, a nie tylko ogólne oświadczenie o jakości
• Zwróć uwagę na pochodzenie ze Sri Lanki, a najlepiej na oznaczenie geograficzne UE (GI) cynamonu cejlońskiego — pierwszego produktu ze Sri Lanki objętego tą ochroną
• Poproś o dokumentację gatunku (Alba, C4, C5, laski, wióry lub proszek), a nie zwykły opis „proszek cynamonowy”
• Współpracuj z eksporterem, który testuje każdą partię, zamiast polegać na jednym certyfikacie przez cały sezon

Każda dostawa, którą pozyskujemy, pochodzi od certyfikowanych dostawców i jest dostarczana z Certyfikatem analizy dla jej własnej partii, a badanie zawartości kumaryny jest dostępne na życzenie na koszt kupującego – ponieważ „cynamon cejloński” powinien dokładnie to oznaczać.